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中廚切配烹調間的設計

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瀏覽:- 發布日期:2017-07-29 12:25:28【

烹調熱加工間是一做飯店、酒樓的心臟部位,烹調熱加工間的設計水平在很大程度上決定了整個廚房功能的優劣。烹調熱加工間里必須配置質量優良、功能齊全的設備,以保證菜肴的品質。

烹調熱加工間的構成有兩種形式。第一種是單純地進行產品的烹調熱加工,原料的切配工作都在初加工間完成;第二種是具備切配和烹調熱加工兩個功能,在烹調熱加工間的設計中經常采用的是第二種形式,稱之為切配烹調熱加工間。

一、切配烹調熱加工間的設計要求

(1)為了保證廚房的出品及時并符合其應有的色、香、味等質量要求,切配烹調熱加工間應和就餐廳設計在同一平面上,能緊靠餐廳最理想。

(2)烹調熱加工間在工作時,其室內溫度都在28~32℃,為了保證半成品原料的品質,必須配備足夠的冷藏設備來儲存。除了儲存量較大的四門冰柜外,還要設置幾臺臥式平臺保鮮柜,柜臺面上可用于切配改刀的砧板,下面柜內存放需保鮮的半成品料,非常方便實用。

(3)為了保證出菜的速度,烹調熱加工間要配備相當數量的燃氣炒菜灶。除此之外,還要設置一定數量的蒸、炸、煎、燉功能的其他設備,以滿足菜品日益多樣變化的需求。

(4)配菜員根據菜單在完成上漿(必要時)、抓菜、配輔料等工作后,應以最快速度、最便捷的方式傳到烹調大廚附近。因此,配菜與烹飪的設備相對位置應設計成前、后呼應的形式。烹調大廚在烹調設備與配菜打荷之間,配菜員工在打荷臺前操作,即烹調大廚和配菜員工分別站在打荷臺兩側,以快捷的形式完成作業過程。

(5)烹調熱加工間是整個廚房生產油煙、污濁氣體的地方。為了及時將油煙進行凈化、排出,在加熱設備上方必須設配有效的強力機械排煙設備。排油煙設備在排出煙氣的同時,又使廚房形成了以烹飪熱加工間為中心的負壓區,阻止了濁氣向餐廳的流動,保證了客人良好的就餐環境。

二、切配烹調熱加工間的設備布局

切配烹調熱加工間應配備以下一些基本設備。

1.炒菜設備

炒菜是烹調中最主要的加工方法,必須配備足夠數量和優良質量的炒菜設備。常用的炒菜設備有燃氣鼓風雙尾雙炒灶、燃氣鼓風單尾雙炒灶及燃氣中餐炒菜灶等。

2.燃氣是三門蒸柜

燃氣三門蒸柜具有上汽快、氣量大、送取食物方便的特點,一般用它來蒸制海鮮、肉類產品,有些小型廚房也同時用于蒸面點、米飯。

3.燃氣低湯灶

吊湯是所有中廚必需的工作,燃氣低湯灶就是為此而設計的。它灶面較低,適用于大容量的不銹鋼桶,常用的有單眼、雙眼、三眼三種規格。按結構有普通燃燒器低湯灶、鼓風燃燒器低湯灶和柴油燃燒器低湯灶三類,可根據需要選用。近些年來,由于自然風普通燃燒器結構的完善,大部分廚房在設計時選用了這種燃燒器的低湯灶。

4.燃氣砂鍋灶

砂鍋類菜品是大部分餐館常備的品種,為砂鍋菜設計的燃氣砂鍋灶有四頭、六頭、八頭三種規格,一般餐廳廚房可根據需要選用。對有些砂鍋菜品種較多的餐廳廚房,有一種異型砂鍋灶特別適用。這種砂鍋灶在結構設計上打破了一個爐頭上擺放一個砂鍋的常規做法,用耐熱鑄鐵條組成了砂鍋灶面,鐵條間有小縫隙,上面可同時擺放多個砂鍋。由于灶面上中心部分和邊沿區有溫度的差異,還可以根據加熱的需求將砂鍋放在灶面上不同的位置。切配烹調加工間的設備布局擺放應做到烹調設備與水、電燃氣等元素的最佳搭配,使產品工藝流程上的每點都有相應的設備或人員的保證,使整個生產流線清晰、明快、順暢。

除以上設備外,還應配備制冷設備、洗滌設備及要求的炊事機械。制冷設備主要有冷藏柜、冷凍柜、平臺雪柜和冷庫。在過去生產的制冷設備中,冷藏設備和冷凍設備是兩種產品。隨著時代的升級換代,現在生產的都是冷藏、冷卻功能合為一體的廚房冰柜。它采用了雙冷凍機和兩套溫度控制系統,可根據需要很方便地在兩種功能之間轉換。常用的廚房冰柜有雙門、四門和六門三種規格。

平臺雪柜具有冷藏和工作臺兩種功能。它的柜面具有一定的強度,可以進行原料切割的操作。下面柜體內的溫度設計在冷藏的溫度范圍內,可將切好的待用或剩下的半成品原料做短時間的保鮮。一般常用的有1500mm長和1800mm長兩種規格。

調理設備應根據廚房規模配備適量的調理柜、操作臺、儲物柜和存放架。這些設備在設計時要因地制宜,在外形尺寸上不受標準產品的限制;在數量上以夠用為原則,不宜過多。

炊事機械的配備具有很大靈活性,炊事機械配備的數量、品種、檔次都與餐廳、廚房的規模、現代化程度、投資方的財力等有直接的關系。

由于進入中廚烹調加工間的都是經粗加工、洗干凈的半成品,經精加工切配成型后就進入烹飪環節,對用水量要求不大,一般情況下配備一臺雙星水池或三星水池即可。


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